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一听到“云南酸汤鱼”,我的口水就忍不住了!

 
     
发表于 2018-9-29 15:06:27 | 查看全部 |阅读模式 来自: 云南
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云南人擅食酸辣却从不用醋,这得益于当地丰富多样的食材。酸汤鱼在不同地区有各种不同的做法,云南人善用当地盛产的酸木瓜、树番茄来调味,其酸味圆润柔和,可以很好地为鱼肉去腥提香。
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酸汤鱼上桌,黄橙橙的汤汁微微翻着细浪,不时飘起一缕缕奶白色的蒸汽。夹起一块已经被汤汁浸得十足酸爽的雪白鱼肉,顾不得烫嘴,赶紧放入口中,鲜嫩柔滑的鱼肉很快就融掉了,再捞一勺酸汤直灌下肚,暑热湿闷,转眼全消~

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在北京成功经营多家著名云南餐厅的滇菜大师刘新,将酸汤鱼作为今年新推出的餐饮品牌“泓0871”的主打菜,可见其对这道菜的用心与信心。而酸汤鱼最重要的酸汤该如何调制,如果没有那么多食材该如何因地制宜,这些棘手又实用的问题他会在今天为各位小厨一一解密~
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云南酸汤鱼


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食材
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加州鲈鱼 1500g / 姜片 5g / 蒜片 5g
云南小米辣 5g / 香茅草 10g
大芫茜 5g / 香柳 5g
树番茄片 3片 / 雕梅 1颗
黄脆梅 1颗 / 盐 5g / 鸡粉 10g
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木姜子油 5ml / 鸡油 100ml
水 2000ml
树番茄酸木瓜酱:
树番茄 1000g / 酸木瓜 1000g
黄冰糖 200g / 黄脆梅 120g
香茅 适量 / 山胡椒 适量 / 柠檬汁 150g
香柳 适量 / 大芫茜 适量
鲜榨辣椒汁 适量 / 水 适量
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步骤  }. O0 E' B4 F2 J$ h( C9 ^( F
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将加州鲈鱼宰杀洗净,取鱼腩改刀为双飞片,加1g盐腌制片刻,鱼头、鱼骨切小块洗净备用。
提前熬好树蕃茄酸木瓜酱:将树蕃茄、酸木瓜各1000克、黄脆梅120克、黄冰糖200克、盐少许、清水1500克、柠檬汁150克,与适量香茅、山胡椒、香柳、大芫茜和鲜榨辣椒汁,按顺序放入烧开的净水里熬煮至浓稠后,过滤冷却即可。

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热锅下适量鸡油,将鱼头、鱼骨煎至焦黄,加入热水熬20分钟成鱼汤,下熟番茄酸木瓜酱熬煮30分钟后,捞出杂质,加少许盐和鸡粉调味,酸汤就熬好了。

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锅中放入适量油,将腌制好的鱼片过油后捞出。另起一锅放入熬制好的酸汤,下姜片、蒜片、云南小米辣、香茅草、大芫茜、香柳、雕梅和黄脆梅,熬煮片刻后下入鱼片。

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将金针菇铺在容器底部,表面浇上木姜子油,将制作好的酸汤鱼倒在上面,并装饰上树番茄片和大芫茜叶即可。
来源:黄小厨

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 楼主| 发表于 2018-9-29 16:17:56 | 查看全部 来自: 云南
作为云南人 最爱还是犄角旮旯里 调料随便加的小锅米线 和一直营业到凌晨两三点的午夜烧烤 那一口才是地道的人间烟火味!
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发表于 2018-9-29 16:49:08 | 查看全部 来自: 云南
老板,给我来一钵米饭,我要泡酸汤吃。
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发表于 2018-9-29 16:58:50 | 查看全部 来自: 云南
再看下去我厨房里面的各式调料会越来越多的
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发表于 2018-9-29 17:49:31 | 查看全部 来自: 云南大理州大理
看的真有食欲,为了吃也得多转转中国的大好河山。我都快成吃货啦
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发表于 2018-9-29 18:00:14 | 查看全部 来自: 云南大理州大理
云南的野生菌了解一下
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