弥渡老字号寅街黄粉：“黄粉下酒越吃越有”

luhshi · 发表于 2014-7-31 18:31:23

弥渡卷蹄、弥渡酸腌菜，大家都不陌生，不过，在弥渡还有一种最具象征意义的美食——寅街黄粉，而寅街啟官营村的寅街黄粉又是当中最正宗的。

寅街黄粉有400多年历史

在弥渡县城的大街小巷，到处都有寅街啟官营村传统工艺制作的寅街黄粉小食摊。每个摊位上摆放着两三张小方桌，小凳子一溜排的摆过去，占地不大，但口味齐全。芝麻油、油辣子、姜蒜末等熟悉的佐料一应俱全，而桌上还有叫不出名字的各种各样的佐料大约十多种。这么多的佐料，不同的搭配就会产生不一样的口感。但吃法却不难。寅街黄粉最常见的吃法有两种，一种是稀热黄粉，一种是凉黄粉，稀热黄粉它的颜色是金黄油亮的，然后闻起来有一股大豆的醇香，据说它有“补肚子”之功效，非常适合胃肠虚弱者；还有一种是等这个稀热黄粉冷却凝固了以后，形成凉黄粉，吃起来是有筋有骨，非常的爽。不管是吃热的还是凉的，寅街黄粉的口感都让食客们喜爱有加。顾客刘卫平说：“一直都吃着，应该说是很小的时候就开始吃这个东西了，哎呀！已经成为一种习惯了。”

在寅街一直流传着一种说法，说寅街黄粉有400多年的历史，从明代开始就以色正味纯而远近闻名。而且，民间对寅街黄粉还有“黄粉下酒越吃越有”的俗语。

黄粉虽小制作不易

说起小小黄粉的做法，这和它的制作工序可分不开。寅街啟官营村人奎文学10多岁就开始学做黄粉，妻子黄美玲和他结婚后也夫唱妇随，跟丈夫一起以做黄粉、卖黄粉为生。到现在，夫妇俩卖黄粉已经20多年了，不仅有了一批相对固定的食客，对于制作黄粉的工序，也已经非常熟悉。每天一大早，夫妇二人就开始忙着制作第二天要用的豌豆粉。

妻子黄美玲说：“做黄粉最重要的就是沥豌豆粉一定要把它漂净，纯纯的要那个白白的粉。”经过过滤之后，每4个小时换一次水，再经过4至5次换水的过程，然后，将其搅拌均匀，白白的纯豌豆粉才算完工。而这只是制作黄粉的开始。黄美玲说：“我们寅街黄粉的特色就是用辣子水，把辣子打成像面一样细，然后做一个可以过滤的小袋子，放进水里去，不停的挤揉，然后把盐巴、辣子水放入准备好的粉里面，混合在一起搅均匀，等锅里的水烧开以后，两个人，一个就均匀的把豌豆粉倒入锅里面，另一个就开始搅，切记不能到猛了。搅完了以后用瓢把黄粉盛到筛子里面。”

经过这些工序之后，寅街黄粉才算出炉。为了保证黄粉的品质，黄美玲家每天3点就得起床开始制作，7点准时出摊。制作黄粉复杂又辛苦，利润也不多，整个啟官营村现在只有不到10户人家还在坚持做。奎学文夫妇一直坚持着，他们认为这不仅仅是为了生计，更重要的是把这门手艺最好的传承下去。