9 {8 f! `1 W- ]' B豆腐乳、臭豆腐、豆豉
& j6 G6 t% h1 x 一些人避之唯恐不及 一些人却认为是人间美味 这些变了味儿的发酵品 到底能不能吃,真的不健康吗?
) s6 C9 n3 \7 s3 v" U1 E
% h* w' @9 E0 T; @7 u& r4 k( d" ?& u8 w) F- L
' S8 H4 t4 {' G1 G% A
豆豉 ▼ 豆豉被国际上成为“营养豆”,是将黑豆或黄豆洗净、蒸煮、冷却后发酵、盐渍,晒干后制成的,不仅是难得的调味品,还是溶栓第一豆,营养堪比牛肉! / Y5 Y8 T0 a1 j9 j1 `3 l
8 h! G0 X/ C) W/ Z
! R4 s, k) a- ^( |1 v
7 |6 Q9 K' S4 u. L; ^
豆豉按加盐与否,可以分成咸淡两种。它开胃消食、祛风散寒,还能预防脑血栓和老年痴呆症。
! b9 Y. B% A7 l- i; A# M# `
+ }9 x# n g' P1 \: r& h6 Z* F
% ~5 j1 W" ]/ B实验表明,豆豉的营养与牛肉相当,蛋白质含量为39.3%,远高于22.7%的牛肉,此外豆豉中含有的尿激素能溶解血栓,改善大脑血流量、预防脑血栓和老年痴呆。
/ m3 G; f# Q2 S3 `: e
* V3 Q2 q6 n: e9 ~0 i! W U
- v: [/ Y9 z1 M: ^; M3 Z: J当然豆豉再好也不能多吃,每日50g内即可。
" m& Z( `2 G& c$ ]3 n0 R) u) U. z$ d" [) f2 B9 A( e; @
0 D0 |: Q* V/ i E由于豆豉在制作过程中往往加入很多盐,因此在烹饪时若是加入了豆豉,理应减少食盐用量。
# M; p4 X/ R$ v( c
9 U4 ~ P: N2 G
0 m1 H3 g, u' A: \8 l豆腐乳 ▼ 豆腐乳被称为“中国奶酪”,是经霉菌发酵后的豆腐,不管是和奶酪还是大豆比,腐乳都具备独特的营养功效。它能抗氧化,还能有效预防老年痴呆。 " H' G: }. S& t& o8 M8 V+ l1 I2 ]
/ H7 y7 S( o% U5 z" R$ R
" E/ A4 q7 D0 v6 O
3 n! G9 r6 ~$ _2 G# H. {/ A4 R5 A
4 `5 ]6 l' Q A- R w5 ]. g腐乳在制作过程中,不仅原料中的营养得到了大量保留,而且还产生了醇、酯、有机酸及氨基酸等有益成分,不仅美味而且有营养。
, u) }( G3 l2 y2 o( N
8 t9 X1 @) v7 d+ k1 Z1 E X2 n( V4 \. `
1 :增强大豆异黄酮活性,防癌抗氧化 # u# ^4 h# C/ E$ k; {: E# o0 ?5 \- ~
* e" L( a. J5 F- D8 [! ?% [# W' P" ~5 P3 ~; a7 s1 r
大豆经发酵制成腐乳后,大豆异黄酮的活性显著增加,抗氧化能力也大大加强,不仅能清除体内自由基、防止脂质过氧化,还能预防心血管疾病。 * T6 V2 m P) w# u; Y( R
* ?$ M ?, l* b( v9 I" Y
' z+ q- H2 R' o- P" q7 a6 _& Z
2 :降低胆固醇 . l! B9 D& P% V4 `& k# I
' V, |; m# l/ z$ T0 ?5 q
" @8 u- X. C" l8 f$ a7 \2 S4 I
腐乳含不饱和脂肪酸,不含胆固醇。因此日常食用腐乳比高胆固醇的奶酪更有利于健康,能有效降低胆固醇。
5 o6 ^6 J3 L$ l' E5 b7 o8 J; A/ w) |( f. \
7 V- ~3 h. M) h# l( b# J7 a
% ]% g- z3 q) V$ h3 y* k 3 :提高蛋白质利用率
7 K3 @6 ^1 W( P% n7 n" ?豆腐做成腐乳后,蛋白质经过水解会产生肽及游离氨基酸,更容易被人体消化吸收。 % m9 l z6 {9 u* i/ n! Q
[1 j9 `3 o, O1 \' e 2 s8 U2 }7 {9 n0 a, p! h. N$ i
$ l; A. h0 L) F; O* ^4 t! X4 W% U
4 :增加维生素B族,预防贫血老年痴呆 3 P! x: X7 X) y* D$ Q
腐乳中的维生素B2含量仅次于乳制品,比豆腐还高6、7倍,其中的维生素B12含量仅次于动物肝脏。
0 c7 C& u. W5 n& @, c
" @# w( q1 A. _1 A) o( d5 v' E / E3 G- k& J$ z
2 _) S# L; K7 c+ Z( M" ^* y1 d' x
但是豆腐乳往往较咸,含钠多,因此日常也不要过多食用,入菜时最好调制成腐乳汁,并注意减少食盐的用量。
, f( ~2 o" S$ H8 K# {+ N& k# b! q- ]4 m, H( z
' @- w2 X9 X: F( \- V( U: E6 Z! r
. b8 u* f0 X) V
5 X% S6 E' s$ I8 A& j( G$ I
, `7 q# p3 ]! h- S6 s臭豆腐 ▼ 网上时常流传说臭豆腐是经过“粪水”和“化学制剂”发酵而来,吃了损害健康,到底是真的吗?
- ?# ?9 ^- s/ y! k
' C( H2 s4 y- t# `3 M
: D) u K% d5 K: m6 w7 _7 I
) Y8 r6 K4 Z9 W* i( q
0 O# S6 K+ ` x$ a$ Y4 X, m
8 l% y) F+ w f; b1 n1 {. Y$ t4 F% c4 n; G
! }" F; `2 G) R6 V当然是假的,臭豆腐所使用的“臭卤水”是有微生物和品质监控的,主要以苋菜、芥菜等蔬菜为基底,配上豆腐干中的蛋白质,构成了一个稳定的乳酸菌发酵环境,安全性和卫生都是有保障的。
1 D* I' j. J' Q* M, |5 Z
; v& Z0 c6 f7 Q8 o# J& v" I. f
% F1 T! a; P; T* z+ Q- J( M
1 :蛋白质被分解,味道更鲜,更好消化
: L9 J9 r k) e$ \6 U" H 0 h3 u4 \! E7 j4 D; l- e
8 c7 o, @( D2 k豆腐中的蛋白质分解后会产生氨基酸,不仅更有利于消化吸收,而且还能给食物带来鲜味儿,吃起来也更香。 ; T& ^: ]4 X& Z+ b0 m( Y
, i! L8 i7 u/ w2 b% G5 F% Y0 u
6 I4 I( U R" s; R
* s! {( A" _5 V
8 K1 [3 l" E/ x/ r6 n* t, g 2 :营养有增无减
3 d! Z) t+ i% j0 V% M. J* Q( N4 k 9 d, T7 w% I! r8 u
9 S% i2 g6 C' b- Q* `- R豆腐被做成臭豆腐后,不仅营养大量保留,还增添了其他营养,臭豆腐中的异黄酮经过发酵变成游离形式,更有利于人体吸收利用。
- m& l1 [/ n- `! } m! N( s" s+ h; m$ y* i) V4 [) b
1 [/ q- |; n: C s- f
- P r3 X- g; b
而且臭豆腐中富含的植物性乳酸菌,还能增强人体免疫力。 - z. }& k" }) N+ r
( O9 k7 v/ P+ l/ K
; Q0 Z: C9 z( K, R当然油炸的食品还是要适量吃,再也不要担心臭豆腐百害无一利,是用粪水、化学制剂泡出来的谣言了!
6 i$ o; v- |! c8 n* G9 p4 E! Y % _. p+ T! x# e) {4 P
# P# Y/ z3 @& \: i
0 M7 M$ l& y& m- M* ` |