乡愁是一碗小小的酸腌菜，它才是云南人的味觉记忆

徐丽萍 · 发表于 2018-9-6 09:52:50

云南十八怪，全世界人民都知道，其实还有一怪：出门爱带酸腌菜！

弥渡酸腌菜是云南省大理州弥渡县的特产，弥渡酸腌菜云南人最爱。弥渡酸腌菜色香，味酸，特别受广大消费者的欢迎和青睐，是家庭常备的酸菜之一，酸酸的，很开胃。

小编身为一个弥渡人，每次假期里回家都要让妈妈腌给一份带着去学校，吃米线呀，炒饭呀，菜不爽口时候呀，弄一点腌菜出来吃吃，板扎极了。

我跟你讲酸腌菜这道奇葩美食，也算是弥渡美食楼里的头牌了。家家都有自己做的腌菜，且各家独特的酸腌菜记忆是游子们魂牵梦绕的念想，它没有四川泡菜那么火爆，也没有东北泡菜那么清淡，它酸爽适中，满满都是家的味道。人家说，要想胃口好，弥渡酸菜少不了！！

弥渡民间流传的酸腌菜主要有两种：。一种是不分时间季节一年四季随做随吃的酸腌菜，叫水腌菜。另一种制作时间必须在冬季，腌制后可以存放一年左右的时间，叫扑菜。两种都是选用在弥渡特有的自然环境条件下生长的大青菜为主要原料，胡萝卜、白萝卜为辅料，加入食盐、辣椒粉、原汁红糖、香辛料等配料。

水腌菜一般用塑料罐子，扑菜用土罐（土坛）密封在自然条件下发酵而成（在腌制过程中,不能沾油,以防腌菜上花腐烂）。因在腌制过程中选用的青菜原料自身的水分含量的不同和辅料配比的不同，就形成水腌菜和扑菜两种产品，扑菜一般不加辅料，扑菜的腌制时间和自然保质期比水腌菜长，基本都是一年，更长的能达两年，水腌菜色泽鲜艳、味道酸辣，扑菜的酸香味比水腌菜更加耐人回味。

弥渡酸腌菜可以凉拌、爆炒、生吃、煮汤等多种吃法，想怎么吃就怎么吃，只有吃的人过才知道，那个滋味想忘都忘不掉。
以下是一些酸腌菜家常菜系：