云南人擅食酸辣却从不用醋，这得益于当地丰富多样的食材。酸汤鱼在不同地区有各种不同的做法，云南人善用当地盛产的酸木瓜、树番茄来调味，其酸味圆润柔和，可以很好地为鱼肉去腥提香。 1 z2 D- c* @8 b
酸汤鱼上桌，黄橙橙的汤汁微微翻着细浪，不时飘起一缕缕奶白色的蒸汽。夹起一块已经被汤汁浸得十足酸爽的雪白鱼肉，顾不得烫嘴，赶紧放入口中，鲜嫩柔滑的鱼肉很快就融掉了，再捞一勺酸汤直灌下肚，暑热湿闷，转眼全消～
6 R; O5 N0 `/ v# c7 @在北京成功经营多家著名云南餐厅的滇菜大师刘新，将酸汤鱼作为今年新推出的餐饮品牌“泓0871”的主打菜，可见其对这道菜的用心与信心。而酸汤鱼最重要的酸汤该如何调制，如果没有那么多食材该如何因地制宜，这些棘手又实用的问题他会在今天为各位小厨一一解密～ 2 _' V8 l+ g: n" C1 Y l$ w/ r8 ^
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云南酸汤鱼 ; r/ O6 j8 k! I( j5 @
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8 h n" t/ }6 f食材 —— 6 ~% a4 f4 e6 b9 w
加州鲈鱼 1500g ／ 姜片 5g ／ 蒜片 5g 云南小米辣 5g ／ 香茅草 10g 大芫茜 5g ／ 香柳 5g 树番茄片 3片 ／ 雕梅 1颗 黄脆梅 1颗 ／ 盐 5g ／ 鸡粉 10g: g5 D! w3 ~& v/ ~9 W6 k0 j
木姜子油 5ml ／ 鸡油 100ml 水 2000ml 树番茄酸木瓜酱： 树番茄 1000g ／ 酸木瓜 1000g 黄冰糖 200g ／ 黄脆梅 120g 香茅 适量 ／ 山胡椒 适量 ／ 柠檬汁 150g 香柳 适量 ／ 大芫茜 适量 鲜榨辣椒汁 适量 ／ 水 适量
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步骤" ?. v* \* X: I- B. @5 {
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8 h( [" Q# l( M9 |1 b* R❶ 将加州鲈鱼宰杀洗净，取鱼腩改刀为双飞片，加1g盐腌制片刻，鱼头、鱼骨切小块洗净备用。 提前熬好树蕃茄酸木瓜酱：将树蕃茄、酸木瓜各1000克、黄脆梅120克、黄冰糖200克、盐少许、清水1500克、柠檬汁150克，与适量香茅、山胡椒、香柳、大芫茜和鲜榨辣椒汁，按顺序放入烧开的净水里熬煮至浓稠后，过滤冷却即可。
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热锅下适量鸡油，将鱼头、鱼骨煎至焦黄，加入热水熬20分钟成鱼汤，下熟番茄酸木瓜酱熬煮30分钟后，捞出杂质，加少许盐和鸡粉调味，酸汤就熬好了。 - g+ G2 c9 ^5 {0 O& z9 @/ T
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- G1 o" b: ]8 Y2 K5 T锅中放入适量油，将腌制好的鱼片过油后捞出。另起一锅放入熬制好的酸汤，下姜片、蒜片、云南小米辣、香茅草、大芫茜、香柳、雕梅和黄脆梅，熬煮片刻后下入鱼片。
% n. z x& m8 O❹ 将金针菇铺在容器底部，表面浇上木姜子油，将制作好的酸汤鱼倒在上面，并装饰上树番茄片和大芫茜叶即可。 来源：黄小厨 - z' k/ \% M( b6 R$ |; C# v
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发表于 2018-9-29 15:06:27
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