一听到“云南酸汤鱼”，我的口水就忍不住了！

徐丽萍

云南人擅食酸辣却从不用醋，这得益于当地丰富多样的食材。酸汤鱼在不同地区有各种不同的做法，云南人善用当地盛产的酸木瓜、树番茄来调味，其酸味圆润柔和，可以很好地为鱼肉去腥提香。

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酸汤鱼上桌，黄橙橙的汤汁微微翻着细浪，不时飘起一缕缕奶白色的蒸汽。夹起一块已经被汤汁浸得十足酸爽的雪白鱼肉，顾不得烫嘴，赶紧放入口中，鲜嫩柔滑的鱼肉很快就融掉了，再捞一勺酸汤直灌下肚，暑热湿闷，转眼全消～

在北京成功经营多家著名云南餐厅的滇菜大师刘新，将酸汤鱼作为今年新推出的餐饮品牌“泓0871”的主打菜，可见其对这道菜的用心与信心。而酸汤鱼最重要的酸汤该如何调制，如果没有那么多食材该如何因地制宜，这些棘手又实用的问题他会在今天为各位小厨一一解密～

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云南酸汤鱼

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食材

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加州鲈鱼 1500g ／ 姜片 5g ／ 蒜片 5g

云南小米辣 5g ／ 香茅草 10g

大芫茜 5g ／ 香柳 5g

树番茄片 3片 ／ 雕梅 1颗

黄脆梅 1颗 ／ 盐 5g ／ 鸡粉 10g
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木姜子油 5ml ／ 鸡油 100ml

水 2000ml

树番茄酸木瓜酱：

树番茄 1000g ／ 酸木瓜 1000g

黄冰糖 200g ／ 黄脆梅 120g

香茅 适量 ／ 山胡椒 适量 ／ 柠檬汁 150g

香柳 适量 ／ 大芫茜 适量

鲜榨辣椒汁 适量 ／ 水 适量

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步骤
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❶

将加州鲈鱼宰杀洗净，取鱼腩改刀为双飞片，加1g盐腌制片刻，鱼头、鱼骨切小块洗净备用。

提前熬好树蕃茄酸木瓜酱：将树蕃茄、酸木瓜各1000克、黄脆梅120克、黄冰糖200克、盐少许、清水1500克、柠檬汁150克，与适量香茅、山胡椒、香柳、大芫茜和鲜榨辣椒汁，按顺序放入烧开的净水里熬煮至浓稠后，过滤冷却即可。

❷

热锅下适量鸡油，将鱼头、鱼骨煎至焦黄，加入热水熬20分钟成鱼汤，下熟番茄酸木瓜酱熬煮30分钟后，捞出杂质，加少许盐和鸡粉调味，酸汤就熬好了。

❸

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锅中放入适量油，将腌制好的鱼片过油后捞出。另起一锅放入熬制好的酸汤，下姜片、蒜片、云南小米辣、香茅草、大芫茜、香柳、雕梅和黄脆梅，熬煮片刻后下入鱼片。

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❹

将金针菇铺在容器底部，表面浇上木姜子油，将制作好的酸汤鱼倒在上面，并装饰上树番茄片和大芫茜叶即可。

来源：黄小厨

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徐丽萍

作为云南人 最爱还是犄角旮旯里 调料随便加的小锅米线 和一直营业到凌晨两三点的午夜烧烤 那一口才是地道的人间烟火味！

虞归晚

老板，给我来一钵米饭，我要泡酸汤吃。

李复卿

再看下去我厨房里面的各式调料会越来越多的

孟冬

看的真有食欲，为了吃也得多转转中国的大好河山。我都快成吃货啦

周南

云南的野生菌了解一下