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中国的饮食文化博大精深，一种食物可以有许多种做法和吃法。比如豆子，人们可以把它磨成粉、打成浆后做成豆腐，从豆腐还能变成大多数人都喜爱的豆腐乳和臭豆腐。 但是，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心会“致癌”、“不健康”。 那么，这些豆制品到底是人间至味，还是问题食品呢？ 豆腐乳 豆腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，豆腐乳在营养上都具有独特的优势。 1、防癌抗氧化大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。2、B族维生素增加豆腐乳可是素食者补充维生素B12的良好来源。腐乳含有的维生素B1、尼克酸高于一般食品，具有预防恶性贫血、缺铁性贫血和老年性痴呆的作用。3、蛋白质利用率提高豆腐做成腐乳后会产生很多小分子肽及游离氨基酸，使蛋白质更容易被消化吸收。4、降低胆固醇 豆腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，豆腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。 豆腐乳含有有益的食用菌，有“大豆奶酪”、“中国奶酪”的美誉，适量食用腐乳，好处多多！ 需要注意的是，豆腐乳有个大缺点：咸！钠多！ 高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。 臭豆腐 臭豆腐闻起来臭，吃起来香，到底是怎么回事，它有没有营养？ 臭豆腐是粪水、化学制剂泡出来的？ 有传言说“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的！ 火遍全国的路边小吃“臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭卤水”中发酵而成。 臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。 发酵的是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸。 非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。 现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的，安全性比较有保证。 不过，对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩，臭卤水中存在致病微生物，或者偷偷使用违规添加剂调个味儿，也是很有可能的。 臭豆腐到底有没有营养？ 豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。那么，臭豆腐有没有营养呢？ 豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鲜美。 大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用。 臭豆腐经过发酵之后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生酵母的物质，所以有增进食欲、促进消化的作用。 研究发现，臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。 不过，台湾马偕医院营养师赵强提醒，吃臭豆腐适量就好，油炸臭豆腐对心血管病人可不是很友好。 豆豉 “溶栓第一豆”，老人的黄金豆 豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。 生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。 实验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为393%而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%，最重要的是它对血栓的作用。 日本医学家发现，中国人用黑豆制成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人惊奇的是，豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素。因此他们认为老年人多吃豆豉能有效地预防脑血栓形成。 还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。 总之，吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。 防冠心病、抗癌 豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用。钼的含量是小麦的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元葱还高，而钼和硒两种元素虽然不能治疗癌症，但是都具有极强的抗癌作用。 需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量，以免摄入盐分过多，从而降低患高血压、心脏病和中风的风险。
, Z( O7 ]* H0 _3 l看完后你明白了吧？其实这些东西只要适量吃，是没有问题的~~秋冬季节正是做豆腐乳的好时候，这个超好吃的自制麻辣豆腐乳秘方，喜欢吃豆腐乳的你，拿去不谢！ 自制麻辣豆腐乳 食材：卤水老豆腐500g、二荆条辣椒面25g、朝天椒辣椒面15g、花椒面5g、盐25g、醪糟50g、高度白酒、10ml、菜籽油适量。 第一步：卤水老豆腐切小块后放入蒸笼里上锅蒸5分钟左右，放凉备用。 第二步：制作调味粉，将朝天椒辣椒面、二荆条辣椒面、花椒面和盐混合，搅匀备用。 第三步：取另一只碗倒入高度白酒，加入醪糟拌匀。 第四步：将晾凉的豆腐块逐个在醪糟汁里过一遍，保证每面都沾上醪糟汁；再放到调味碗里让豆腐均匀地裹上一层调味粉。 第五步：将裹好的豆腐整齐地码放在玻璃罐中，把剩余的辣椒面和醪糟汁倒在豆腐上，最后倒入菜籽油，没过豆腐块以隔绝空气。将豆腐乳放在15摄氏度左右室温的地方发酵，10天左右就可以吃了。 以上动图来源：美食台
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小贴士 1、装豆腐乳的容器一定要选用玻璃或陶瓷器皿。 2、做豆腐乳的温度最好是在5-20摄氏度之间，如果温度太高就会发酵太快，太低的话豆腐乳就不会发酵，夏天的话最好是放冰箱冷藏存放。 3、正常发酵的豆腐乳菜籽油表面会形成细细的小气泡，气泡太大则说明发酵太快，豆腐乳容易变质；没有气泡说明发酵失败。 信息来源：桃源在线 . Z) d0 o f' s* L, p
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发表于 2018-9-30 16:37:56
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