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“厨以切为先”，案板上待切的菜品种繁多，是否不知如何下手?其实不同的菜有用不同的刀法切，都是有技巧的哟!今天就教大家如何耍菜刀!
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- U( H3 {/ e$ d: L1 h( I1巧切黏性食物. E8 A+ Q. @7 u" A' l6 H
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先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。 3 z! y5 |3 T. F
' Z' c6 a5 E( ]! k. c( p2巧切肥肉9 O. V5 C( T: K& K1 p3 Q
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切肥肉时，大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。 # p' W+ c- ~ S p+ H
* X: C; ]# g& g3 A4 e& E5 Y; i3巧切鱼肉
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' C$ X3 ~# D0 S鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
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4巧切羊肉
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羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以切羊肉前应先将黏膜剔除。
) }' l v0 J: }6 ?5巧切牛肉
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牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。
. n& |" c0 W$ ^ m5 X' H6巧切猪肉$ b) E. \- M; |1 _
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; L j- B8 z" q; @8 D4 i0 y猪肉较牛肉更嫩，但又较鱼肉为老，斜切猪鸡肉，刀口与肉的纹理成45度夹角，相对于肉的纤维纹理来说是斜切。这样切既不松散，又保证了肉的口感。
# Y5 m- }$ n# _* Y7巧切猪肝
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5 Y2 D t7 E1 N/ _ ~猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。
/ @1 I. T5 }( K% q$ L2 z8巧切腰花# R8 |$ I& Q9 F* S1 I4 C5 {4 o2 v" n
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' m% W( K: t" e3 o' K腰花，鱿鱼等，需要切成菱形花，把腰花平放在案板上，刀和案板成平行状，用手掌平放在腰花上，刀口由外到里来回向前平切，腰花一刀两半，切开的两半再平切，然后切成菱形花，最后切成一厘米半的长条形。也就最后成形了。
) l: v) `9 W: H( d; Q: Z% g9巧切蛋糕
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5 v) {- k& S$ L生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
( O# S2 {: H; z' b8 {9 m) H2 v10巧切大面包0 U, L+ @0 B1 L( h: f
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可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。
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切制菜肴时还应注意：
$ H' J, D* Q' p. }- H第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致，否则原料生熟不一致。 * R+ x6 U$ Y# Y% H
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝条丁块片段必须不连刀。 9 Y" O7 ]. v ~0 ~
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。 1 \8 ?# V" S+ U) \* k
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。
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来源:搜狗网
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发表于 2018-10-6 16:12:38
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