F! x% Y" W* @; X( U, z& E“厨以切为先”，案板上待切的菜品种繁多，是否不知如何下手?其实不同的菜有用不同的刀法切，都是有技巧的哟!今天就教大家如何耍菜刀!
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) i+ Q. K% A" u% m2 _5 y# A1 o" Q- T* c1巧切黏性食物; t" P1 L' f5 m# J H) Y5 T
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6 q6 W: ~3 \4 A( b6 ^" T4 l6 m先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。
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2巧切肥肉& u6 Z( ]. r A& S$ k6 h# L
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$ R& d6 ^+ g. Q% [* y$ r! Z3 U切肥肉时，大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。
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3巧切鱼肉
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' ?1 H8 U$ W# T' [2 M5 Q鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。 - Q/ ~' k5 t9 {/ x/ Y8 ?
5 W& R: W! T( l/ H! S, z3 l4巧切羊肉$ l6 r4 t; M M3 Y
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1 C0 o5 U' `6 J# l k( ^2 [羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以切羊肉前应先将黏膜剔除。
. I5 k; y, a5 u/ R/ e- r( N5巧切牛肉
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7 j4 `0 V* V) f牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。
' j) U+ x% e o! P, |; _6巧切猪肉
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" L. u/ H! v$ a* b; g猪肉较牛肉更嫩，但又较鱼肉为老，斜切猪鸡肉，刀口与肉的纹理成45度夹角，相对于肉的纤维纹理来说是斜切。这样切既不松散，又保证了肉的口感。 ) K2 `9 ^6 R8 O+ s N
7巧切猪肝. B: E6 G! G7 d% N/ o
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$ e- Y, W# H6 q# P- T猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。
) w7 E% ~7 n) m5 j0 r# U9 w4 M0 q+ R8巧切腰花3 a8 s# U/ X& ]6 \) W9 |
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- N ]: o ^, Z7 z# c腰花，鱿鱼等，需要切成菱形花，把腰花平放在案板上，刀和案板成平行状，用手掌平放在腰花上，刀口由外到里来回向前平切，腰花一刀两半，切开的两半再平切，然后切成菱形花，最后切成一厘米半的长条形。也就最后成形了。
7 L8 M: K* b' h. Y# \$ O9巧切蛋糕 Z- } D! n5 M0 D/ x. {) [% I: p
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0 I* p- p. F$ f* i( G9 A' @ 生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
, T1 H+ N( I% ^& w- r10巧切大面包
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' e7 M, V! f1 F, X2 M# M 可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。 5 N$ q7 I5 ]& e3 a# U
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3 X" l3 }" b2 N 切制菜肴时还应注意： : c' p. P0 o0 R t( @1 G
第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致，否则原料生熟不一致。 3 \$ X) q4 ~1 q1 i$ M
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝条丁块片段必须不连刀。
6 Q0 A- O& V S0 X第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。 4 ^/ t' @" l8 P8 O7 x; Y
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。
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来源:搜狗网
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发表于 2018-10-6 16:12:38
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