9 \" {- t) T2 C- k
“厨以切为先”，案板上待切的菜品种繁多，是否不知如何下手?其实不同的菜有用不同的刀法切，都是有技巧的哟!今天就教大家如何耍菜刀!
% [5 c6 v" k' y
+ b1 C# s5 e# j$ z. ~1 {7 h1巧切黏性食物/ G' U4 X0 T* N }/ a, o
& }8 u: j! q9 v4 w) ]
% }- N0 |' ^' n: d% i8 \7 j, ~, ~( h$ r3 P
先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。 0 p1 H) b+ S! i" _/ ?& g2 R1 r \6 P5 F
3 w" J+ U4 f3 j/ i- }" U% h6 z" u2巧切肥肉2 z! l8 K* W! G' n
& I2 W8 O. r$ s6 C1 h
) ^5 o/ G+ W! U
. _% v: ^" d+ p3 o- Z! F* [- k
2 s# ^1 b% q U+ D0 ]切肥肉时，大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。
7 |. ~+ f2 k. j& z& n% Y0 y2 N# \
6 O) O J. L1 r: l2 P$ I6 q3巧切鱼肉! D; O9 K; q' R2 \# j
' Q7 |$ ]# s0 m3 ^. e4 w; h
' {- U6 W+ l4 S, V1 Y, T
8 D [9 {1 B3 i鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。 4 B! d! F1 B, t8 V# T) m+ l g4 U
* j4 n6 M6 m' _* J0 M2 y0 E% H4巧切羊肉6 ^: I; a) T+ m- K5 _4 z$ K" }9 }6 H
* g% x) G4 u l! _3 j7 ?
3 F _& ^7 g7 I3 B% @
( C) s$ J' B- U羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以切羊肉前应先将黏膜剔除。
' A8 f" B" Q4 E3 J5 D1 h5巧切牛肉 h& A/ E* z1 s3 L( v& E7 ^
1 V1 P% d( d2 f
& O, w |9 G0 ?% |8 s
A% K$ B9 h8 z" X, |牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。
5 [2 A$ o z+ Q; V- A% T y8 h6巧切猪肉
3 S, g4 d7 ^; X. z" e4 C2 @. }2 K3 F+ Z8 G" {
9 P) A6 t' T5 \1 q/ U
4 y- g/ G. i+ P, d) g 猪肉较牛肉更嫩，但又较鱼肉为老，斜切猪鸡肉，刀口与肉的纹理成45度夹角，相对于肉的纤维纹理来说是斜切。这样切既不松散，又保证了肉的口感。 C" z& L+ @& s/ n5 {/ g5 P
7巧切猪肝
& z: d/ o1 Y. j+ I- y8 q+ L9 h/ Z9 v4 b$ N
0 }0 J( v- [* e. F
* R- b$ i9 R3 i H- O9 W; d 猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。 , }5 Y6 b2 Y- p4 z0 K0 l
8巧切腰花( K. o5 k( T% K7 ?5 O' Y
+ I- n: Q: f0 s
- s4 v8 o# l- j7 S7 t5 p! ^
腰花，鱿鱼等，需要切成菱形花，把腰花平放在案板上，刀和案板成平行状，用手掌平放在腰花上，刀口由外到里来回向前平切，腰花一刀两半，切开的两半再平切，然后切成菱形花，最后切成一厘米半的长条形。也就最后成形了。
E8 ^# Z5 y0 P1 y3 r9巧切蛋糕
0 ~% u' f4 e7 J( j, p0 P% C5 A1 a( T0 |3 }0 U$ R3 ^! J
/ S# h; A5 X+ l! n! N, x9 D5 X
# X. b. \9 [& d c |) a
生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。 8 X7 i. B% s( I% \2 h
10巧切大面包
0 T4 d' y( o% W( c' l( a& N: _0 X1 m ~/ L! v1 Q5 z8 p/ v+ m
; Q% y; o% s# z
) O$ C& m' C( A2 U- F
可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。
8 G% J( k! x& M& F
; P* k5 j% n: J* S5 [/ n8 M
. l( A& G+ v& P切制菜肴时还应注意： ) l& T' I$ j" E Q, u ?( A
第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致，否则原料生熟不一致。 ) F$ B+ t" w% O0 Z1 u0 @! R4 q/ ^' C
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝条丁块片段必须不连刀。 1 V: I6 J7 d- F, G5 N
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
' ]$ n: Q& Z: |' f0 ?8 B) s& U第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。 7 M: K3 R& L9 N* }/ d+ g# \
来源:搜狗网
1 V# U) g4 [6 n5 b4 K5 G( e3 l+ U | 
滇公网安备53292502044438号 Powered by Discuz! X3.5
发表于 2018-10-6 16:12:38
微信公众号
官方抖音号